La fregola è una pasta secca tipica della Sardegna, si presenta come piccole sfere o granuli dal colore ambrato, con diverse gradazioni in base al grado di tostatura. La fregola ha una struttura compatta e consistente, il granello è ruvido e poroso, adattissimo ad assorbire il sugo. Il sapore è intenso ed aromatico.
La fregola tradizionalmente viene realizzata a mano, si ottiene dalla semola di grano duro fatta rotolare all’interno di appositi recipienti, sfregandola con le mani. Gli ingredienti sono i più semplici, semola, acqua ed un pizzico di sale. Procedendo come descritto si formano dei piccoli grumi di semola di diverse dimensioni, questi vengono fatti passare nelle maglie di un setaccio per suddividere i granelli di dimensioni omogenee e facilitare i tempi di cottura. In base alla dimensione vengono suddivisi in piccoli, medi e grandi. E’ un lavoro che richiede tempo e pazienza, fortunatamente la fregola viene oggi prodotta anche per estrusione e puoi trovarla qui.
Ricette con la fregola sarda
La fregola si presta a diversi tipi di cottura, in brodo, bollita in acqua e poi condita, oppure risottata. I condimenti preferiti sono quelli a base di pesce o di carne.
Ecco alcune semplici e gustose ricette per cucinare la fregola sarda.
Fregola con arselle e bottarga
Ingredienti
Fregola sarda
1 kg di arselle
Brodo di pesce
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine
1/2 bicchiere vino bianco
Peperoncino (facoltativo)
Bottarga grattugiata (facoltativo)
In una padella ampia mettete a scaldare poco olio, uno spicchio di aglio e versate le arselle pulite. Tenete la fiamma vivace, in poco tempo le arselle inizieranno a schiudersi. Per facilitare l’operazione potete coprire con un coperchio. La cottura richiede pochissimi minuti, le arselle rilasceranno del sughetto. Spegnete il fuoco e prelevate le arselle, scartando quelle che sono rimaste chiuse. Con un colino filtrate il sughetto rimasto nella pentola. In un’altra pentola versate dell’olio ed uno spicchio d’aglio, mettete la fregola a rosolare. Irrorate con il vino bianco e fate sfumare tutta la parte alcolica. A questo punto la cottura procede come quella di un risotto, aggiungendo poco alla volta il sughetto delle arselle ed il brodo di pesce. Quando la fregola è quasi pronta, aggiungete in ultimo le arselle. Regolate di sale e se piace, completate il piatto con del peperoncino ed una spolverata di bottarga.
Fregola incasada
Ingredienti
Fregola
Brodo
Zafferano
Formaggio pecorino grattugiato
Questa ricetta è molto comune in Sardegna, si tratta di una preparazione semplice che deriva dalla cucina povera tradizionale. Per cucinare la fregola preparate del brodo con l’aggiunta dello zafferano per insaporirlo, quando è pronto mettete a bollire la fregola in base al tempo di cottura previsto. Quando è pronta scolatela. In una teglia disponete la fregola, condite con uno strato di abbondante pecorino grattugiato ed infornate per qualche minuto per la mantecatura. Servitela all’onda come il risotto.
Minestra di fregola
Ingredienti
Fregola
200 gr patate
2 cuori carciofo
1,5 lt brodo
Sale
Pepe
Mezzo gambo sedano
Mezza cipolla
Parmigiano grattugiato
Foglie di salvia
Per preparare questa tipica minestra sarda iniziamo tagliando a piccoli cubetti le verdure, teniamo solo la parte più tenera dei carciofi e li tagliamo a fettine. In una padella scaldiamo l’olio e facciamo rosolare per pochi minuti il sedano e la cipolla, aggiungiamo di seguito le patate e i carciofi e rosoliamo per altri 5 minuti. Trascorso questo tempo versiamo tre mestoli di brodo e continuiamo la cottura per 10 minuti circa coprendo con il coperchio. Aggiungiamo infine la fregola e tutto il brodo rimasto e continuiamo la cottura per circa 15 minuti. Quando la fregola è pronta possiamo servire la minestra guarnita con un filo d’olio, una spolverata di pepe e il parmigiano.
