Riguardo a questo particolare formaggio, sono state reperite diverse testimonianze, dalle quali si possono trarre antiche origini, se non addirittura la nomea di “progenitore” delle varietà di grana. Ai tempi odierni, il Granone Lodigiano ha caratteristiche che lo contraddistinguevano anche nel Medio Evo, ovvero, la presenza di piccole gocce di siero sulla superficie, dette lacrime, anche dopo una lunga stagionatura (riconosciuto come un suo grande pregio).
Ciò è dovuto sostanzialmente al fatto che, nella produzione, la cagliata estratta dalla caldaia non viene pressata e il siero che rimane si trasforma con la stagionatura, donando al formaggio questa particolarità. Dopo anni di oblio, in cui è stato messo da parte, ora sta tornando timidamente e giustamente alla ribalta, grazie ad alcuni caseifici del panorama lattiero-caseario lombardo e italiano.
Il Granone Lodigiano è prodotto grazie ad una cooperativa di caseifici che, per il momento, riesce a coprire solamente il 9- 10% dell’intera produzione, lasciando il restante spazio al Grana Padano. Il Granone, sempre più apprezzato prodotto tipico lodigiano, è arrivato sulle nostre tavole, grazie ad un disciplinare e ad un marchio (il quadrifoglio, diffusissimo nei prati lodigiani) inciso sulla crosta spessa e dura, di colore nero.
Caratteristiche del Granone
Oltre a quelle sopra citate, è un prodotto caseario a pasta cotta, ottenuto dal latte di vacca, scremato parzialmente per affioramento e da due mungiture.
La pasta, di color giallo paglierino-rosato, è fondente al palato ed ha una granulosità con “occhi” di maggior dimensione, in confronto alle altre varietà di grana che, insieme alle famose lacrime, rendono questo formaggio particolare e di pregio.
Il Tipico Lodigiano è delineato da una forma a cilindro con un diametro di circa 50 centimetri e scalzo di 20 centimetri. Il peso è variabile, tendente ai 50 chilogrammi.
La Raspadura del Granone Lodigiano
Uno degli usi più comuni del suddetto Granone, è quello di raschiare la superficie della forma, con un particolare lungo coltello, formando così delle sottilissime lamelle (quasi trasparenti). Si tratta della sempre più conosciuta raspadura (non un altro formaggio, bensì un prodotto derivante dalla sola tecnica di lavorazione manuale del Granone stesso). Questa viene ottenuta solamente da forme molto giovani, così da avere lunghe strisce soffici che quasi si sciolgono in bocca. Si auspica la sempre più capillare diffusione di un prodotto dell’eccellenza italiana, che non può mancare sulle tavole nazionali ed internazionali.
