Il Foie Gras è certamente uno dei prodotti gastronomici di eccellenza assoluta, nato in Francia si è ben presto diffuso in tutto il mondo. Utilizzato dagli chef più rinomati del pianeta per la preparazione di piatti destinati a facoltosi gourmand, oggi è possibile sagiarne le straordinarie caratteristiche anche se non necessariamente milionari, principi o capi di stato, finalmente è possibile acquistarne delle versione a prezzi “umani”.
Detto ciò, bisogna anche sottolineare che il Foie Gras da un lato unisce i buongustai di tutto il mondo, dall’altro divide gli animalisti dai gourmet. La produzione del fegato grasso (foie gras) per molti è qualcosa di crudele, una vera e propria tortura per anache ed oche destinate alla produzione del pregiato alimento.
La pratica più diffusa per la produzione di fegato grasso d’oca o di anatra è quella del “Gavage” che consiste nell’alimentazioe forzata degli animali posti in piccole gabbie tramite una cannula inserita direttamente in gola tramite le quali gli animali sono sovralimentati con cibi altamente calorici, questo insieme alla mancanza di movimento fà si che il fegato degli animali si ingrossi accumulando il grasso in eccesso nelle ultime 3-4 settimane di vita. Non v’è dubbio che tale pratica può sembrare e probabilmente lo è, estremamente crudele, bisogna anche dire però, che non tutto il foie gras prodotto nel mondo è ottenuto utilizzando la stessa pratica, alcuni allevamenti non utilizzano cannule per l’alimentazione forzata, ma utilizzano soltanto alimentare gli animali con cibi altamente calorici e grassi (di cui anatre ed oche sono ghiotti), così facendo certamente aumentano i tempi ed i costi di allevamento degli animali ma questi non sono “stressati” o se volete “torturati” da una pratica tanto crudele quanto redditizia per gli allevatori.
Dopo gli aspetti negativi, vediamo adesso il punto di vista dei gourmet.
Il Foie Gras è un burro incomparabilmente vellutato dalla consistenza a metà tra il solido ed il liquido laddove la grassezza e la dolcezza si fondono come in nessun altro cibo al mondo.
Esistono diverse tipologie di foie gras in commercio, le più comuni sono:
- Foie Gras Intero (Entier): un unico fegato proveniente da un unico animale
- Foie Gras: un insieme di diversi pezzi di fegato provenienti da diversi animali
- Blocco di Foie Gras: emulsione di fegato grasso 100%, spesso contiene anche pezzi interi
- Patè di Foie Gras: è un emulsione cremosa a base di fegato grasso (50% minimo) ed altri ingredienti ad esso abbinati.
Il Fegato Grasso così come tutte le tipologie ad esso abbinate possono essere di Oca (Oie) o di Anatra (Canard), fresco (molto difficile da lavorare), ed in conserve sia cotto che semi-cotto. Ognuna di queste varianti è più o meno adatta a realizzare alcuni piatti anzichè altri ed ognuna delle varinti sopra citate ha una diversa difficoltà di lavorazione e conservazione, inoltre il prezzo varia parecchio a seconda della tipologia di foie gras acquistato.
Uno dei piatti più straordinari che si possano realizzare con il foie gras è quello inventato dallo chef Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena, potete farvi un’idea su come realizzarlo guardando il video qui sotto. Una delizia difficile da descrivere, semplicemente favoloso, ecco a voi il Croccantino di Foie Gras.
Ora sta a voi decidere se schierarvi tra gli animalisti che vorrebbero il foie gras vietato o se invece schierarvi tra i buongustai, acquistarlo qui o in qualche gastronomia specializzata della vostra città e provare a deliziare il vostro palato e quello dei vostri ospiti provando a replicare la ricetta dello chef Massimo Bottura…
