Negli ultimi 2-3 anni è tornato fortemente in auge un prodotto o meglio, una serie di prodotti derivati da un grano antichissimo, sino ad allora quasi del tutto scomparso. Non lo coltivava più nessuno perchè nessuno lo acquistava più, oggi sembra non se ne possa fare a meno, si tratta del grano duro di varietà Senatore Cappelli e con lui le farine, quindi la pasta ed anche il pane e la pizza, tutti sembrano essere tornati a produrre e a mangiare grano Cappelli, cerchiamo di scoprire perchè.
Prende il nome dal Senatore Raffaele Cappelli che nei primi anni del ‘900 fornì gli strumenti necessari alla selezione genealogica del grano in questione a Nazareno Strampelli che in quel di Foggia ricostruì la storia di questo grano aristato non geneticamente mutato come, invece, i moderni grani duri che pare siano stati ottenuti modificando geneticamente alcuni antichissimi grani tra cui il Cappelli, il grano dai baffi neri.
Il Cappelli si riteneva non fosse adatto ai “tempi moderni” benchè di altissima qualità, ha una bassissima resa quantitativa, inoltre, avendo una spiga che può sfiorare i 2 metri di altezza, è facilmente propenso all’allettamento (le spighe in concomitanza con forti venti, si spezzano), motivo per cui questo, ed altri antichi grani sono stati irradiati producendo così una modifica genetica che ne ha modificato alcune caratteristiche rendendoli più adatti ai tempi in cui viviamo, salvo poi rendersi conto che vi è un risvolto della medaglia.
Arriviamo così ai giorni d’oggi quando qualcuno comincia a notare un drastico aumento di gente intollerante al glutine, secondo alcuni studi ciò sembra sia dovuto proprio alla mutazione genetica dei grani “moderni”, in particolare ad una proteina modificata, in particolare la gliadina dalla cui digestione si sviluppa una sostanza chiamata frazione 3 di Frazer che pare essere responsabile del malassorbimento, quindi l’enteropatia infiammatoria che dà origine a intolleranze e allergie al glutine.
Quindi oggi assistiamo ad un inversione di tendenza, un ricorso al passato per superare problemi moderni quali il dilagare delle intolleranze e delle allergie glutiniche. La riscoperta delle farine Cappelli e la corsa all’acquisto quindi della pasta, persino del pane realizzato con semole Cappelli (pane di Matera) è dovuto alle caratteristiche peculiari di questo grano che malgrado una bassa resa, compensa con un’altissima digeribilità ed una maggior concentrazione di vitamine, minerali , lipidi e amminoacidi, oltre che un sapore davvero ineguagliabile.
