Il mascarpone è un ingrediente in pasticceria molto utilizzato, in particolar modo nel tiramisù. È una crema di colore bianco che al suo interno contiene molte calorie e oltre che in pasticceria viene adoperato anche per la realizzazione di salse al formaggio.
Come ci dice anche il sito Tiramisu.it, il mascarpone a differenza degli altri formaggi non viene prodotto con l’aggiunta del caglio ma con l’aggiunta dell’acido citrico che dona al mascarpone la sua consistenza cremosa.
In Emilia Romagna questo formaggio cremoso è molto amato a tal punto da essere servito all’interno di una coppa e consumato al cucchiaio, spesso accompagnato da una crema di frutti di bosco.
Gli ingredienti necessari per la sua preparazione sono veramente pochi, bastano infatti 500 ml di panna fresca e 10 ml di succo di limone.
Ma affinché si possa ottenere un ottimo risultato è necessario stare molto attenti a tutti i passaggi e alle temperature.
Le fasi della preparazione a casa del mascarpone
Vediamo subito quali sono i passaggi da seguire in cucina per realizzare anche a casa questa deliziosa crema, utile per molte ricette di dolci.
Il primo passaggio richiede la cottura della panna liquida. In un pentolino sul fuoco portate la temperatura della panna a 85°, per essere certi di questo numero aiutatevi con un termometro da cucina.
Mantenete per 5 minuti i 85°C della panna, continuando a mescolare. Successivamente ai 5 minuti versate il succo di limone, precedentemente filtrato.
Mescolate continuamente per 5 minuti fino a quando non noterete dei piccoli grumi. Passati i 5 minuti vedrete come il composto inizierà ad addensarsi.
Una volta addensato lasciate raffreddare e riposare per 15 minuti circa e quando lo andrete a riprendere noterete che avrà la consistenza dello yogurt, solo leggermente più liquido.
A questo punto munitevi di una ciotola pulita ed asciutta e ponetevi sopra un panno in lino a maglia fitta e fissatelo con delle mollette, così da non fargli toccare il fondo della ciotola.
Versate delicatamente il composto e coprite con un altro panno in lino e lasciatelo riposare in frigo, nella zona più alta per almeno 12 ore.
Dopo le 12 ore in frigorifero, prendete il vostro mascarpone e riponetelo in una ciotola pulita e lasciatelo per altre 3 ore in frigorifero. Più starà in frigo e più sarà compatto.
Potete conservare il vostro mascarpone in una ciotola coperta da pellicola o in un contenitore dalla chiusura ermetica per 3 giorni massimo, sempre in frigorifero.
Consigli extra
In questo ultimo paragrafo vogliamo lasciarvi alcuni piccoli consigli affinché possiate ottenere un risultato finale ottimale e poter utilizzare il vostro mascarpone per realizzare un ottimo tiramisù.
La temperatura della panna è molto importante, perché a 85°C le sieroproteine vengono denaturate e saranno quindi in grado di aggregarsi alle caseine.
Se non avete un panno in lino per la filtratura, potete utilizzare dei filtri di carta. È bene utilizzare subito il mascarpone appena è pronto, più a lungo rimane in frigo più il suo sapore diventa maro.
Per ottenere il vero mascarpone è consigliato l’utilizzo dell’acido citrico per uso alimentare, questo perché l’acidità del limone può variare in base al tipo del frutto ed inoltre, può donare al mascarpone un retrogusto e un profumo troppo marcati di limone.
