Il lievito naturale detto anche pasta acida, lievito madre, pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che avviano la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus (gli stessi contenuti nello yoghurt), la fermentazione di questi batteri lattici produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità: contrariamente ai prodotti lievitati con il lievito di birra, quelli preparati con il lievito madre, a causa dell’elevata acidità, sono esenti da muffe.
L’aspetto nutrizionale è sicuramente interessante: l’uso della pasta madre comporta, non solo una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione che consente la predigestione dei costituenti, ma anche una riduzione dell’indice glicemico e una minore sensibilità verso il glutine.
L’elevata acidità attiva l’enzima fitasi che aiuta ad assimilare meglio i minerali (calcio, rame, magnesio, fosforo, ferro, cromo e zinco), i batteri lattici provocano la disintegrazione delle sostanze proteiche (proteolisi) rendendole maggiormente digeribili e trasformando le proteine in sostanze più semplici (aminoacidi).
Il lievito madre era utilizzato prima della selezione del lievito di birra e, in tempi non troppo lontani, era conservato gelosamente dai fornai che lo mantenevano in vita con i “rinfreschi” e lo vendevano alle famiglie che solitamente preparavano il pane in casa.
In questo periodo, grazie a una maggiore attenzione verso i cibi naturali, è stato riscoperto dai panificatori e dalle persone alla ricerca della tradizione e del biologico.
Il suo uso è indispensabile per tutti quei dolci che richiedano una lunga lievitazione come il panettone, il pandoro, la colomba pasquale e quei pani che rientrano nel novero dei Presidi di Slow Food come il Pane di Altamura, il Pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano.
La preparazione classica del lievito naturale è molto lunga e comincia da un impasto acido spontaneo raggiunto con la lievitazione che si ottiene grazie ai microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, lasciato acidificare spontaneamente per circa 40 giorni. Per accelerare la fermentazione si può aggiungere un frutto, buccia compresa, molto zuccherino (mela, caco, fichi) o dello yogurt.
Preparazione del Lievito
Il metodo spiegato qui di seguito è quello utilizzato dal Maestro di Arti Bianche Giovanni Gandino. Ovviamente sia la preparazione, il rinfresco e la conservazione devono avvenire nella massima igiene, vanno rispettate scrupolosamente la pulizia dei contenitori, degli utensili e di qualunque cosa venga a contatto con il lievito. Piani di lavoro, contenitori, utensili, teli, non andrebbero lavati con detersivi, ma igienizzati con acqua bollente. Se si utilizzano i detersivi per la pulizia, bisogna sciacquare molto bene con acqua e bicarbonato. Da evitare lo smalto sulle unghie, e vanno eliminate bene dalle mani eventuali profumi, deodoranti, ecc.
Frullare un frutto (compresa la buccia), molto maturo e zuccherino (caco, fico), che non abbia subito trattamenti chimici.
Pesarlo e aggiungere pari quantità di acqua frizzante che abbia una temperatura di 26/28°C.
Lasciare a temperatura ambiente (21°C circa) per 24 ore.
Trascorso questo tempo filtrare il prodotto in modo da eliminare la polpa e aggiungere il doppio del peso in farina. Esempio: se il liquido ricavato corrisponde a 100 ml aggiungere 200 gr di farina con un W superiore a 300 (Il W rappresenta la forza del glutine presente nella farina), in altre parole una farina forte adatta alla panificazione come la Manitoba. Impastare per 5/10 minuti e formate un panetto.
In un recipiente alto con coperchio versare la quantità di acqua a temperatura ambiente sufficiente a coprire abbondantemente il panetto, immergerlo per 48 ore.
Trascorso questo tempo se l’ impasto sarà venuto a galla è possibile continuare, altrimenti buttare via tutto e ricominciare da capo.
Pulire l’impasto eliminando la crosta che si sarà formata in superficie,
pesare il cuore dell’impasto e aggiungere pari quantità di farina e il 35% del peso del prodotto in acqua. Esempio: se si sono ottenuti 200 gr di impasto pulito aggiungere 200 gr di farina e 70 ml di acqua a temperatura ambiente.
Impastare e formate una palla, avvolgerla in un telo ben pulito, legarlo e lasciarlo così a 18°C per 24 ore.
Per 40 giorni pulire il lievito tutti i giorni: per effettuare la pulizia del lievito eliminare le croste che si sono eventualmente formate, pesare, sciogliere il lievito in acqua a 30°C con una frusta (elettrica o manuale)
che aiuta ad incamerare molta aria e aggiungere pari peso in farina e impastare.
Esempio: 100 gr di lievito, 50 gr. d’acqua 100 gr. farina.
Poi avvolgerlo in telo ben pulito (senza traccia di detersivi o ammorbidenti) legarlo e metterlo in un luogo temperato (né troppo caldo né troppo freddo)
Questa operazione andrà ripetuta tutti i giorni per 40 giorni prima di poter utilizzare il lievito, ovviamente ogni volta buttare via un po’ d’impasto altrimenti si rischierebbe di trovarsi con una massa enorme!
Se saranno state eseguite pazientemente tutte queste operazioni il lievito madre sarà pronto per l’utilizzo.
Rinfreschi e Conservazione
Poiché il lievito è una creatura viva, lo si dovrà alimentantare tutti i giorni con i cosiddetti “rinfreschi”. Per alimentarlo eseguire le stesse operazioni su descritte :pulire dalla crosta, pesarlo e aggiungere metà peso in acqua a temperatura ambiente, sciogliere bene e unire pari peso (del peso iniziale del panetto pulito) di farina.
Esempio. 200 gr di lievito pulito e scrostato, 100 gr o ml di acqua, 200 gr di farina.
Ovviamente, con la vita frenetica dei giorni nostri non sempre si trova il tempo per “nutrire” lievito, allora, se non lo si utilizza, si può rinfrescare ogni 5 giorni seguendo questo metodo:
Pulire il lievito poi aggiungete 2,5 volte il peso in acqua e 5 volte il suo peso in farina
Esempio: 100 gr di lievito pulito + 250 ml o gr di acqua e 500 gr di farina.
Mettere il panetto nel telo pulitissimo, legarlo e metterlo in frigo per 5 giorni. Toglierlo almeno un giorno prima, rinfrescare con il metodo solito.
Se invece ci si assenta, dopo averlo rinfrescato metterlo un giorno in frigo e poi metterlo nel freezer. Quando si deciderà di usare il lievito, toglierlo dal freezer almeno quattro giorni prima e lasciarlo riposare a temperatura ambiente una giornata e rinfrescarlo con il solito metodo per tutti e quattro i giorni.
Il lievito, opportunamente trattato può raggiungere in ottima salute i 200 anni e più di vita.
Quando si deciderà di usarlo, rinfrescarlo poi metterlo in un contenitore alto e stretto con coperchio, unite dell’acqua a temperatura ambiente fino a ricoprirlo abbondantemente, chiudere il contenitore e lasciarlo fuori frigo per dodici ore, il lievito verrà a galla (diversamente il lievito è defunto e quindi gettarlo), estraetelo dall’acqua e, se si fosse formata un po’ di crosta sopra, toglierla. Pesare la quantità che necessita e sciogliere bene, aiutandosi con la frusta, nella quantità di acqua ( a36/38°C) che necessita per la ricetta.
Nella stagione fredda è meglio utilizzare dei contenitori di plastica, in quella calda dei contenitori di vetro.
Proporzioni di lievito madre per gli impasti
Impasti salati
Per il pane utilizzate da un minimo del 30% del peso della farina fino a un massimo del 50% (dipende molto dai gusti personali, se non amate molto l’acidità utilizzate il quantitativo più basso).
Esempio: 1 kg di farina, 300 gr di lievito
Per le pizze e le focacce 150 gr di lievito per kg di farina
Impasti dolci
Pan brioche impasto con grasso fino al 15% : 250gr di lievito su 1 kg di farina
Impasti dolci mediamente grassi, grasso dal 16 fino al 30% : 300 gr di lievito su 1 kg di farina
Impasti dolci grassi, grasso oltre il 30% : 350 gr di lievito su 1 kg di farina
