Prima di parlare di questo formaggio da tavola nobile e ricercato nella sua particolarità, parliamo del territorio da dove il Bagoss proviene.
Bagolino fa parte della porzione nord-occidentale del territorio bresciano, al confine con la regione Trentino Alto Adige, la Valle Sabbia.
Sin dal periodo medioevale partecipò a pieno titolo nel sistema economico delle Prealpi bresciane, in età più moderna seppe occupare una posizione centrale nel panorama produttivo della Repubblica Veneta, grazie alla sua funzione di zona di confine. Il settore ferro era il comparto trainante dell’economia.
Dopo anni di isolamento dal resto del territorio provinciale per insufficienza e arretratezza di strutture produttive, la Valle Sabbia ha avuto un ruolo di grande rilancio economico.
Gran parte degli abitanti di questa valle piano piano abbandonano le vecchie tradizioni e mansioni per lavorare in moderne industrie della siderurgia ed altri comparti.
Il paesaggio però non è stato usurpato dalla modernità, le vecchie baite sono state ristrutturate mantenendo fede alla tradizione, i campi sono coltivati e le malghe dove si produce il buon formaggio sono ancora in funzione.
Se voi faceste un viaggio in questi paesi l’aria che si respira, il paesaggio che ci si presenta, le persone che si incontrano ci fanno sentire un clima di memoria ancora viva e ben delineata sotto tanti aspetti di vita quotidiana.
Nella fattispecie del comune di Bagolino il carnevale è una tradizione che lega il presente al passato con un suo spirito indipendente e per l’originalità del suo complesso cerimoniale. Il carnevale Bagosso è composto da due personaggi caratteristici: I BALARI’ e I MASCHER.
Ancora oggi è una festa in cui si identifica e si immerge con il coinvolgimento di tutto il paese.
In alta montagna le mucche pascolano nei campi fioriti e il latte che producono è trasformato nelle malghe in prezioso formaggio Bagoss seguendo un’antichissima tradizione.
E’ prodotto con latte parzialmente scremato di vacca Bruno-lpina, a pasta cruda, durante la fase della rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano.
Richiede una stagionatura minima di 10 o 12 mesi e il profumo che scaturisce avvolge il senso dell’olfatto in modo aggressivo ricordando le spezie e il fieno, al gusto pizzica leggermente il palato e avvolge con un gusto finemente piccante e dolcemente pastoso assolutamente unico.
Ecco il piatto tipico: le pennette
Direttamente dal mio blog voglio proporti un uso tradizionale del Bagoss, con una mia ricetta rivista e personalizzata: le Pennette alla Bagossa. Fatemi sapere cosa ne pensate: il profumo qui è così forte che quasi immagino lo sentiate anche voi!
