Dopo il mio post sul foie gras eccomi a parlare di un altro dei prodotti gastronomici simbolo dell’alta gastronomia nel mondo, chiamato comunemente Pata Negra il suo nome corretto è Jamon Iberico de Bellota, è il prosciutto crudo più costoso del mondo.
Oltre che il più costoso è, a dire il vero, di gran lunga il più buono del mondo sia sotto il profilo salutare ma sopratutto sotto l’aspetto gustativo, incomparabile con qualsiasi altro prosciutto del mondo.
Così come fatto da altri, proverò a spiegarvi i motivi per cui non solo io ma anche e sopratutto i più grandi critici gastronomici lo ritengono il re dei prosciutti.
Pata Negra letteralmente vuol dire “zampa nera”, il termine identifica una precisa varietà di suini allevati nel sud-ovest della Spagna, la cui caratteristica estetica è il manto scuro e, appunto, l’unghia degli zoccoli di colore nero.
Questi suini dalla stazza media ma dagli arti molto più sottili rispetto ad altre razze, sono particolarmente adatti al pascolo, sono infatti, allevati allo stato brado nei boschi di quercia dove sono liberi di alimentarsi principalmente di ghiande.
L’alimentazione a base di ghiande caratterizza il prosciutto spagnolo per una buona quantità di grasso intramuscolare dalle caratteristiche straordinarie. Il grasso del Jamon Iberico de bellota, dopo la lunga stagionatura di circa 3 anni, appartiene alla categoria dei grassi monoinsaturi, contiene una altissima percentuale di acido oleico, in sostanza è come mangiare grassi vegetali (olio extravergine di oliva) pur mangiando carne rossa. Sotto l’aspetto salutistico, il grasso del pata negra risulta addirittura salutare in quanto contenente il cosidetto “colesterolo buono” che aiuta a ridurre quello cattivo.
Dal punto di vista gustativo, il grasso di questo fantastico prosciutto amplifica le qualità delle carni conferendo una scioglievolezza inimmaginabile (il grasso del jamon iberico de bellota fonde letteralmente intorno ai 30°), si scioglie letteralmente in bocca conferendo sapidità e persistenza impressionanti.
