Se la qualità della gastronomia pugliese è tra le più alte d’Italia, in esemplare equilibrio tra i prodotti del mare e della campagna, tracciarne un quadro univoco è molto difficile, in quanto questa regione è lunga oltre 400 km, con più di 800 km di coste.
Certamente l’agricoltura è il settore di maggiore importanza per l’economia pugliese, non tutti sanno che vi è una grandissima produzione di barbabietole da zucchero, oltre che cereali, in particolare avena e grano (duro), cui segue a breve distanza l’olivicoltura, con oltre 2 milioni di ettolitri di olio. La Puglia produce infatti circa la metà dell’olio extravergine di oliva di tutta l’Italia, con le varie DOP Collina di Brindisi, Dauno, Terre di Bari, Terra d’Otranto e Terre Tarantine. La coltivazione di ortaggi e frutta è di notevole rilievo, con la straordinaria produzione di carciofi, prima in Europa, seguita da insalate, pomodori, finocchi, pesche, arance, mandarini, mandorle, uva da tavola e cocomeri.
Molto ampia è la disponibilità di prodotti ittici, che pone la Puglia ancora ai primi posti in Italia per quantità di pescato, dai frutti di mare ai pesci pregiati, alla quale i pugliesi attingono quotidianamente, ma in particolare nelle festività e nelle occasioni importanti.
Grazie ai prodotti tipici sin qui descritti, la cucina pugliese risulta estremamente variegata e saporita, per alcuni può risultare un pò aggressiva dall’uso costante del peperoncino piccante.
Regine incontrastate dei primi piatti pugliesi sono le celebri orecchiette, piccoli pezzi di pasta di grano duro, grandi come l’impronta del pollice di una mano, condite con le cime di rape, aglio, olio e acciughe, coneventuale aggiunta, alla fine, di ricotta dura grattuggiata, oppure con gli involtini o con il ragù. Tipicissimo è anche il piatto di Fave e Cicorie, ovvero una purea di fave condita con olio extra vergine, servita con cicorielle selvatiche, piatto di antichissima tradizione, che risalirebbe ad un’epoca antecedente quella dei faraoni e che ancora oggi viene preparata in Egitto come in Puglia.
Tra i secondi piatti tipici della regione Puglia ricordo l’agnello alla carbonara, o al cartoccio, tagliato a pezzi e cotto in forno avvolto in un foglio di carta oleata, con olive e lampascioni, il caldaniello, cioè pezzi di agnello cotti in tegame con olio, aglio, cipolle, prezzemolo e latte di pecora, il cutturidde, pezzi di agnello cotti in casseruola conpomodoro, cipolle, prezzemolo e pecorino. Molto particolari anche le braciole alla Barese, involtini di carne di cavallo o manzo condite con lardo, sedano, prezzemolo, carote, cipolle, pomodori pelati, pecorino in scaglie e vino rosso.
Tra i formaggi spicca la famosissima burrata di Andria, a pasta filata e ripiena di mozzarella tritata e crema di latte, dal gusto dolce-salato e da assaporare freschissima, il caciocavallo, le mozzarelle e le provole affumicate.
Tra i dolci pugliesi, sono deliziose le cartellate, tipici dolci natalizi con miele o vincotto, le castagnedde, i mustazzueli, dolcetti di farina di mandorle, farina e zucchero e le Sfogliatelle di Canosa.
Le tradizioni e la cultura gastronomica, insieme al vastissimo paniere di tipicità gastronomiche pugliesi sono talmente tali e tante da rendere la regione Puglia la più figa d’Italia, per lo meno sotto il profilo culinario. Parola di Oscar Farinetti.
